独特混合式烹调‧铁板烧三鲜辣出霸气

作者: 时间:2020-07-23D泰生活949人已围观

独特混合式烹调‧铁板烧三鲜辣出霸气一般铁板烧只有一种选择,鸡肉就是鸡肉,豆腐就是豆腐,黄运发决定来个改良精装版,既适合槟城人的重口味,也符合经济实惠的大众需求,让大家只要叫一道菜,就可以吃到三种海鲜口味的铁板烧,那就是鲜虾、鱼肉和苏东组成的“铁板烧三鲜”。这道菜,有鱼有虾,还有羊角豆和长豆,香辣混合炒在一起,再配合铁板的热气,一道香喷喷、热辣辣的铁板烧三鲜马上散发出它独有的“霸气”,让人食指大动,胃口大开。50岁的黄运发过去30年跑遍多个地方工作,曾在汶莱当过厨师,也在新加坡做过煮炒,直至近年才返回槟城老家。一年前,受聘来到槟城湖内合乐海鲜煮炒档出任主厨,同时推出了这道与众不同的“铁板烧三鲜”,马上获得食客欢迎,成了他们的招牌菜之一。“槟城人喜欢吃辣,所以这道铁板烧一定要加一点辣,这样吃起来才会分外开胃。”累积了几十年的厨师经验,黄运发对各地居民的食物偏好也有一定的了解和掌握,对自己家乡槟城人的重口味也了如指掌。他说,一般人提到铁板烧,就会先想到铁板豆腐、铁板烧鱼,他推出这道三鲜,包括了鱼虾和苏东,还有长豆和羊角豆两种菜,适合一家大小,也符合经济效益。“据我所知,槟城至今还没有人做过铁板三鲜这道菜,除了我这里。”话不多说的黄运发,对自己的厨艺有一定的信心。研製适合本地人口味黄运发从19岁就开始学厨,问他为何会想当厨师?他笑笑说:就是对煮食很有兴趣。当年没学历没经验的他是由厨房助理开始做起,从大排档到餐馆,也做过自助餐,一步一步地累积经验,慢慢的升到主厨的位子。后来也曾受聘先后在汶莱和新加坡当厨师,这31年来,他一直在饮食业里默默观察各地不同阶层食客对食物的需求和口味,默默地在厨房里耕耘,研製出可以适合当地人口味的菜式。“我擅长中餐,特别是广东式煮炒,不过,我也是马来西亚人,也了解本地人的口味,本地式的煮炒很多都已经混合了各国风情,有些菜式会加入娘惹风味,或混合印度咖哩香料,或是马来煮法和泰式酸辣。所以大马的煮炒相当多元化,就如我这道铁板烧三鲜的辣椒酱料,虽是偏向马来式的烹调法,却又採用了印度咖哩叶,还有中式蒜头大葱等来爆香。”别以为铁板烧三鲜会非常辣,其实也只是是鹹香中微辣而已,除了适合配饭吃外,也有不少顾客喜欢点这道菜来当下酒菜配吃。铁板烧日本料理最昂贵相传,铁板烧是在十五六世纪时西班牙的船员所发明,人们是将食材直接放在热铁板上炙烤至熟,这种烹调法,后来再由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地,直到二十世纪初由一位日裔美国人将这种烹调技术引进日本,经日本人加以改良后,成为今日名噪一时的日式铁板烧。在日本,铁板烧是日本料理中较为昂贵的一种料理方式,铁板烧通常以上乘的材料,例如新鲜的海鲜,包括龙虾、带子、鲍鱼等,由富经验的厨师在食客面前即时烹製。除了味觉满足外,欣赏厨师的烹製食物过程也是一种特别的体验。调配酱料才是灵魂铁板烧三鲜主要食材有鲜虾、鱼肉和苏东,但调味的酱料才是这道菜的灵魂,主要是由虾米、蒜头、大葱,以及辣椒粉等材料调製而成,同时还有薄荷叶和咖哩叶的香气混杂其中。黄运发说,铁板烧三鲜所採用的鱼肉片是取自石斑鱼,因为石斑鱼肉白嫩少刺,切成肉片后,再沾粉炸成金黄香脆,这样吃起来才特别有口感。铁板烧三鲜煮法讲求的是“火力十足”。只见黄运发把“三鲜”,即鲜虾,苏东和鱼肉片都先用大火炸一轮后,再捞起来待用,羊角豆和长豆同样也炸熟待用,然后再把一早已经调製好的辣椒调味料放下热锅里去爆香,同时配上咖哩叶炒出香味。爆香辣椒酱料和羊角豆和长豆后,再把之前油炸过的三鲜一起倒下锅炒,不消片刻,香辣美味的三鲜出炉咯!放点牛油提昇食物香味当然,既然名为“铁板烧”,又岂可少了介绍铁板如何烧法。在三鲜下锅炒香前,黄运发也手脚利落地在铁板上涂抹了一些牛油,然后把铁板放在另一个灶炉开火加热,待三鲜热炒上锅后,就马上倒入已经热得滋滋作响的铁板上,之后再撒一些薄荷叶在上面,在冒着热气的香味中,隐约还可闻到淡淡的薄荷味。“涂抹一点牛油在铁板上,是要让这道菜更增添香味。”他补充说。合乐海鲜煮炒(东湖咖啡店内)地址:MK13,Relau 11900,Bayan Lepas,Pulau Pinang.电话:016-4160194(老闆郑连贵)营业时间:5.30pm至11pm(星期四休息)/副刊‧报道:黄碧丝‧2014.10.09

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